פריזייה עם קרם שיבוסט – שם מפוצץ לעוגה צרפתית כשרה לפסח

טוב, הרשומה הזאת היא אילתור על בסיס המתכון הנפלא הזה :פריזייה פיסטוקים עם קרם שיבוסט . הסיבה היחידה שאני כותבת אותה היא כדי לפשט את המתכון ולהוסיף הבהרות, גם כדי שאוכל לשחזר את המתכון שוב :).
אז העוגה נשמעת נפלא, גבוהה רכה ועדין לא מוס. מוסים תמיד היו לי כבדים מידי, יותר מידי שוקולד ויותר מידי שמנת כדי לקבל "נפח". העוגה הזאת משלבת קרם פטסייר ומרנג איטלקי, שניהם מצריכים מעט מיומנות לעשייה אבל שווים כל רגע, השילוב בינם הוא זה שמשך אותי להכין את העוגה, לא ידעתי אם היא תצא יציבה מספיק גם לאחר קירור (ולא רק הקפאה) ואם המרנג לא ישבר, טוב, ברור שאם אני כותבת את המתכון אז הוא הצליח יותר מאשר ציפיתי 🙂

העוגה לא לוקחת הרבה זמן עבודה אבל צריכה זמן קירור אז בערך שבע שעות
עשיתי את העוגה ברינג (אבל אפשר תבנית קפיצית במיוחד אם מפחדים לשחרר אותה כמו שאני פחדתי) של 22 ס"מ ונשאר לי המון מלית והרבה מה"משטח".

מתחילים בג'קונד (מתה על מילים בצרפתית 🙂 ), אחרי הכל העוגה כשרה לפסח אז הבסיס הוא בעיקר ביצים
ביצים וסוכר
חמש ביצים וכוס סוכר שמקציפים 5-6 דקות . ההקצפה צריכה להמס את הסוכר בביצים ולקבל נפח, אז אל תחפפו פה.

המון עיסה
מוסיפים כוס שקדים טחונים וחצי כוס קורנפלור. מערבבים היטב ומורחים שכבה עבה על תבנית תנור מצופה בנייר אפייה ואופים 8 דקות על 180 מעלות.
תבנית שלמה בשביל רינג אחד

הכמות צריכה להספיק לשתי תבניות , זה בסדר שהשכבה יוצאת נמוכה, אם היא תיהיה גבוהה סביר להניח שהיא תשקע לתוך עצמה בקרור.
ככה יוצא הג'קונד מהתנור
פריך

לאחר שהתקרר ניתן לחתוך את העיגול מתוך התבנית
רינג ועוגה
כמובן פעמיים -אחד בסיס ואחד "מכסה".
לפעמים זה נשבר

עכשיו מגיע הקטע המסובך, קרם פטסייר דורש תשומת לב וקצת טכניקה. הרעיון של לבשל ביצים בלי שיהפכו לחביתה .
טורפים בקערה שלושת רבעי כוס סוכר וארבע חלמונים (הצהוב) עם שליש כוס קורנפלור. בצד מחממים שתיים וחצי כוסות של חלב. תשדלו שהחלב לא ירתח, הוא אמור להגיע לסף רתיחה, כלומר שיש בעבועים קטנים בצדי הסיר אבל גם אם ירתח מעט זה לא נורא, רק תורידו את הקרום אם נוצר אחד. כאשר החלב חם מספיק מורידים מהאש ומבצעים השוואת טמפרטורות : בעיקרון לוקחים מעט חלב חם (בערך חצי כוס) ותוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה שופכים לביצים, אחרי שהם מתערבבים טוב שופכים את התערובת לחלב, שוב תוך כדי טריפה ומחזירים לאש. הרעיון לבשל עד שיסמיך מספיק כדי שלא "יסגר שביל"
לא נסגר
זה הקטע שתמונה שווה אלף מילים

מורידים מהאש. עכשיו אם פישלתם פה ויש חלקיקי חביתה ברוטב פשוט מסננים אותם עם מסננת דקה, לא סיפור. מעבירים למקרר עם ניילון נצמד אבל כזה שמצמידים לקרם עצמו ולא לשולי הקערה כי המטרה היא למנוע קרום ולא רק מהקרם לספוג "ריחות מקרר". מקררים שעתיים שלוש ואז מקציפים שוב (פותחים את הקרם), מקציפים שמנת מתוקה (אין צורך בסוכר, הקרם מאד מתוק והמרנג אפילו עוד יותר) ומקפלים ,כלומר מערבבים בעדינות בתנועות קיפול מהחוץ לבפנים , את השמנת עם הקרם.
עכשיו מגיע החלק המסובך מספר שתיים : מרנג איטלקי. בניגוד לאחיו המרנג השוויצרי (המרנג הכי בטוח שאפשר להכין) או הצרפתי, האיטלקי מעולם לא היה אמור להאפות ל"נשיקות" ולכן הוא רך ואוורירי. הבעיה שמדובר בסוכר וחימום ולכן צריך כמה טריקים. הרעיון הוא לחמם הרבה סוכר , חצי כוס סוכר עם שלוש כפות מים , עד שהסוכר נמס במים ומגיע לשלב ה"כדור הרך". כלומר לשלב שבו טיפה מנוזל הסוכר בסיר שנופלת לתוך כוס מים מתגבשת למין כדור רך. נטלי היא קונדיטורית , אז יש לה מדחום , הטמפרטורה אמורה להגיע ל115-120 מעלות. הקטע פה הוא קריטי, מכיוון שסוכר נוטה להשרף ולהגיע מהר לקרמל. אני שונאת לבשל סוכר ולכן אני משתמשת בטריק מלוכלך מ"ששת", אני מחממת רבע כוס סוכר עם שלוש כפות גדושות של סירופ תירס (אין צורך להיות מדויקים, אני יודעת שזה חומר דביק ומלכלך). סירופ תירס הוא נוזל שקוף סמיך ולא מאד מתוק שמשמש ככלי קסם בטיפול בסוכר, הוא ימנע מסוכר להתגבש כאשר ממיסים אותו לקרמל והוא מרכיב חשוב בעשיית ממתקים , ממרשמלו ועד ממתקי שוקולד
ומכיון שהוא נשמר לנצח אני רואה אותו כהשקעה כדאית.
בזמן שמרתיחים את הסירופ מקציפים שני חלבונים, כאן עדיף שיהיה לכם מיקסר עומד או חבר כי תצטרכו עוד יד. כאשר הסירופ מוכן שופכים אותו לאט לתוך החלבונים תוך כדי ההקצפה. זה נראה כמו התקטננות אבל תשדלו לשפוך את הנוזל החם על המקצפים ולא על דפנות הקערה כי הסוכר עלול להתגבש על הדפנות. מקציפים לקצף יציב מאד עד שהקערה מקררת לחלוטין. עכשיו מקפלים את המרנג עם הקרם . אם לא הצליח לכם אפשר פשוט להקציף עוד קצפת ולהגיש במצב קפוא .
היא עושה קישוט לשולים עם תותים אבל אני פשוט ניקיתי וחתכתי סלסלת תותים וערבבתי עם הקרם.
בתוך הרינג מיצבים שכבה אחת של הג'קונד ממלאים בקרם וסוגרים מלמעלה בעוד שכבה . מקפיאים למשך שעתיים שלוש ולפני ההגשה מקשטים באבקת סוכר ועוד תותים. השחרור קל למדי אם נותנים לעוגה להפשיר מעט (או משתמשים בשקף) , אפשר לחמם את הדפנות עם מגבת טבולה במים חמים וסחוטה.
הצעת הגשה

מודעות פרסומת

4 מחשבות על “פריזייה עם קרם שיבוסט – שם מפוצץ לעוגה צרפתית כשרה לפסח

    • בדיוק בגלל זה ניסיתי להיות מאד מפורטת, אם יש לך הרבה זמן (לקירור וכל זה) הייתי מאד ממליצה. קרם פטסייר הוא קרם מאד שימושי ושווה לנסות להכין אותו ולראות שהשד לא כזה גדול.

  1. העוגה נראית מעולה , אבל אני מודה שקשה לי עם ההסברים היות ואין מקום מאורגן ומרוכז עם החומרים והוראות ההכנה כך שבסופו של דבר לא ממש הבנתי איך לעשות את העוגה

להשאיר תגובה

הזינו את פרטיכם בטופס, או לחצו על אחד מהאייקונים כדי להשתמש בחשבון קיים:

הלוגו של WordPress.com

אתה מגיב באמצעות חשבון WordPress.com שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Twitter

אתה מגיב באמצעות חשבון Twitter שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת Facebook

אתה מגיב באמצעות חשבון Facebook שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

תמונת גוגל פלוס

אתה מגיב באמצעות חשבון Google+ שלך. לצאת מהמערכת / לשנות )

מתחבר ל-%s

%d בלוגרים אהבו את זה: