שושנים – הפעם שק"ם אמיתי

זוכרים את בצק השק"ם ש"הרסתי" לפני שבועיים ? הוא כאמור שימושי להפליא (אבל בבקשה עם חמאה) והחלטתי לחזור להשתמש בו והפעם לזכור לשים אבקת אפייה.
שושנים הם בעצם סוג של עוגיות ממולאות בקצף חלבונים. ולדעתי הן הכלאה של שמרים עם בצק פריך , יש ביסוס להנחה כי הבצק תופח (עם אבקת אפייה) אבל העשיה שלו היא כמעט כמו בצק פריך (חמאה קרה, קירור לפני האפייה).

המתכון נלקח ממאקו – כמובן שהורדתי בכמויות , מה אנשים אמורים לעשות ב100 עוגיות ?
עשיתי חצי כמו ויצאו לי בערך 20 גדולות יחסית

שושנים חיתוך
במג'מיקס עם סכין פלדה מערבבים מאה גרם חמאה חצי מיכל של שמנת חמוצה ושני חלמונים (שימרו את החלבונים , זה המילוי !) מוסיפים כוס וחצי קמח תופח ומעבדים בפולסים עד שנוצר כדור בצק. עוטפים בניילון נצמד ומאפסנים ארבע שעות במקרר (או במקרה שלי לילה שלם).
אחרי ארבע שעות (או יותר) מקציפים שני חלבונים (ששמרנו) עם חצי כוס סוכר. הוא הקציף לקצף יציב, אצלי החלבונים כנראה הזדהמו בשומן וסירבו להיות יותר מעיסה לבנה, זה עדיין הלך מצוין. מערבבים (אני הקצפתי) את החלבונים והסוכר עם חצי שקית אבקת פודינג וניל לקבלת קרם יציב למריחה. מחלקים את הבצק לשני חלקים, מרדדים כל חלק למלבן מורחים את הציפוי על כל המלבן (משאירים שוליים בצד או שהכל ינטוף) ומגלגלים כמו רולדה. חותכים לפרוסות ומניחים בתבנית תנור מצופה בנייר אפייה (זהירות, זה דביק) כאשר ה"פתח" כלפי מעלה. מכניסים לתנור של 180 מעלות ובודקים אחרי רבע שעה , העוגיות מוכנות כאשר הצבע שחום בהיר והמילוי מתיצב.

שושנים אחרי

עוגת קפה

אין מה לעשות , האמריקאים האלה עושים לי משהוא. העוגות שלהם תמיד כל כך גבוהות (ארבע שכבות!) ומלאות בקרם ומושלמות כל כך ! גם אני רוצה ! כן, אפילו שאני יודעת שזו בסך הכל עוגה בחושה , שהקרם הוא חמאה וסוכר והעוגה סביר להניח מתוקה עד בחילה גם אני רוצה עוגת שכבות מקסימה שכזאת.

אז אומנם זה לא הצליח כמו במקור. השכבות לא יפות מספיק כדי שאני אשאיר את העוגה ללא ציפוי וללא אספרסו ו"אווירה שחורה" התוצאה נראית שונה לחלוטין ועדיין, עוגה יפיפה וגבוהה להחריד.

ההשראה מכאן אבל שוב, לא המציאו את הגלגל.

זה חלק מפרויקט מנטקה (קפה להחודש, מה יהיה שבוע הבא ? 🙂 )

עוגת קפה

עשיתי את העוגה ברינג של 16 ס"מ ולכן היא כל כך גבוהה . כאמור עוגה בחושה , מקרימים 100 גרם חמאה רכה עם כוס ורבע סוכר כשהסוכר נמס לתוך החמאה מוסיפים שלוש ביצים (אחת אחת כמובן, מחכים שכל אחת תבלע בתערובת) מערבבים בקערה נפרדת שליש כוס שמן וחצי מיכל שמנת חמוצה. מוסיפים את היבשים : שתיים ושתי שליש כוסות קמח ושלוש כפיות של אבקת אפייה לתערובת החמאה ומערבבים בפנים. מוסיפים את השמנת החמוצה והשמן ובסוף כוס קפה – אני המסתי שתי כפיות קפה בכוס מים רותחים . מעבירים לתבנית (אפשר גדולה יותר, העוגה פשוט תצא יותר נמוכה) ואופים על 180 מעלות עד שקיסם יוצא יבש ממרכז העוגה והיא שחומה. אחרי קירור אפשר לחלק לשכבות (אני חילקתי לשלוש) ולמרוח קרם . אני השתמשתי בקרם חמאה (אבל אני חייבת להזהיר שמרבית הישראלים חושבים שהקרם "כבד" מידי): מקרימים מאה גרם חמאה רכה עם שתי חבילות אבקת סוכר (200 גרם) ומוסיפים מאה גרם שוקולד מומס (אני השתמשתי בחלב, אבל מריר יתן תוצאה "בוגרת" יותר). את הקרם מרחתי בין שכבות העוגה הקרה (!) (לא קיררתי את הקרם , הוא יתקשה ממש בקירור) . לציפוי השתמשתי בשמנת מתוקה שהקצפתי עם שלוש כפות סוכר וכפית של קפה נמס . (הקישוטים למעלה הם מין מטבעות שוקולד מריר שהיו לי בבית).

שק"ם טעות

טעויות נעשות כל הזמן. לשים מלח במקום סוכר, לנסות להקציף חלב במקום שמנת מתוקה (לקנות שמנת מתוקה במקום חמוצה !) או להקציף את החלק הלא נכון של הביצה (מסתבר שהלבן זה החלק שמתנפח בהקצפה 🙂 ). וגם פה היה מקום לטעויות . אומנם בצק שק"ם (שמנת חמוצה קמח ומרגרינה שכולם מחליפים בימנו בחמאה) אמור להיות קל לעשיה ולזכירה אבל מסתבר שגם כאן אני מסוגלת לטעות, אחרי שכבר ששמתי את הבצק לנוח במקרר גיליתי שהקמח אמור להיות קמח תופח ! אה ! אבל החומרים כבר "הלכו" והחלטתי להמשיך הלאה ולמלא בשוקולד (74% !) ומרציפן. התקבלו "קרואסונים" קטנים פריכים וטעימים מאד אז נראה לי שזאת טעות שאני אשחזר גם בעתיד.

לבנים כשלג

לבנים כשלג

המתכון עתיק אבל ספציפית מששת (כמובן עם הטעיות הפרטיות שלי)

במעבד מזון (איזה יופי החיים עם מג'מיקס 🙂 ) מערבבים שתים וחצי כוסות קמח 200 גרם חמאה ושמנת חמוצה אחת. חותכים את החמאה לקוביות קטנות , מערבבים בפולסים עם הקמח , מוסיפים את השמנת החמוצה ומערבלים רק עד קבלת בצק פריך. עוטפים בניילון נצמד (או נייר אפייה) ושימו במקרר לשעתיים.
אחרי שעתיים מרדדים על נייר אפייה מחלקים למלבנים (עם סכין פיצה !) וכל מלבן לשני משלושים ישרי זווית . קובית שוקולד בכל פינה (או כדור מרציפן) ופה הכמות תלויה בכמה דק רידדתם וכמה קטנים המשולשים . לי יצאו תשע ומהשאריות הכנתי כדורונים עם קובית שוקולד בכל אחד.

משולשים בתהליך

מגלגלים כל אחד מהצד הרחב לדק לקבלת מין קרואסונים קטנים. מסדרים בתבנית מורחים על כל אחד מעט ביצה טרופה ואופים עשרים דקות על חום 180 מעלות עד שמזהיב.

תוצאה סופית

עוגת תפוחים וכישלון

יש איזה קסם לספרי בישול ישנים, אולי בגלל שהם היו בין ספרי הקריאה הראשונים שלי (מה? אנשים קוראים אינציקלופדיות אני קראתי ספרי בישול). אבל כמו הרבה דברים גם הספרים האלו נאבדו או נהרסו במשך השנים ואז כשפוגשים אותם בחנות ספרים משומשים החלום על סוף סוף לאפות מהם (כילדה אמא שלי התנגדה קשות לכך שאכנס ו"אלכלך" לה את המטבח) עמד להתגשם. וכגודל הציפיה כך גודל האכזבה. כך עוגת לימון שתוארה כחלום אוורירי וצולמה על כל שלביה (!) יצאה נמוכה מידי , עם ג'לטין שהצטבר בתחתית והכי גרוע, בלי שום טעם, לא מתוק ולא חמוץ , מין עוגה של כלום שאפילו לעבודה התביישתי לקחת.
אז החלטתי לשנות כיוון , עוגה ממש פשוטה , מלאה בדברים טובים (כך שטעם בטוח יש לה !) ואפשר להגיד שהיא גם ל"ראש השנה" בגלל הדבש והתפוחים.

המתכון הוא מ"שבתות וחגים" (איזה שם נורא ואיום לספר, לא? אני תמיד נזכרת בשיר ) של מיקי שמו.
לתבנית עגולה קטנה יחסית – 22 סנטימטר נראה לי

מחממים תנור ל180 מעלות

מצרכים

מתחילים בחמש ביצים עם כוס סוכר , רבע כוס שמן ורבע כוס דבש מערבבים לתערובת אחידה (עם צבע קצת מוזר בגלל הדבש)
IMG_2251[1]
מוסיפים שני תפוחי עץ (שחתכתי לקוביות) שתי כוסות קמח , 170 גרם שוקולד לבן שבור לקוביות (שוקולד חלב "יצבע" את העוגה ונראה לי גם יעלה על טעם הדבש)וחצי כפית אבקת אפייה.
מערבבים שוב לתערובת אחידה ויוצקים לתבנית.
אופים עד שמשחים ו"יבש" בפנים , לי זה לקח שעה , אבל לכם אולי פחות.

2013-08-31 15.48.51
זהו, במפתי דווקא עוגה בלי "אקסטרות " (טוב השוקולד הלבן היה במבצע) ובלי בלגנים של הפרדת ביצים והקצפות, יכול להיות שפשוט זה יותר טוב ?

קרמבו !

טוב, זה היה ארוך. הקרמבו הוא לא הקרמבו ה"רגיל" כלומר הוא עשוי משוקולד ושמנת מתוקה ("מוס") ולא מקצף ביצים. ומכייון שכך צריך להכין חלק ואז לקרר ללילה (שלם !), להקציף להקפיא לצפות להקפיא שוב (!) מהון להון החיים האמיתיים (טיול לנחל מרחוק לצפון, מכת שמש , כנראה התיבשות) גרמו לכך שלקח לי שבוע להכין את הקרמבו הזה (נסו אתם להרחיק גבר מורעב מעיסה דמוית גלידה ואחר כך מקרמבואים "ערומים " במקרר) . המתכון בעיקרו מאד פשוט ואני עשיתי כמה שינויים בעיקר מכיוון שלא היו לי המרכיבים הנכונים אבל יצא מעולה, אז אני לא מתלוננת .

2013-08-16 22.53.58

המתכון לבערך עשר קרמבואים קטנים יחסית
מ"על השולחן" גיליון "שוקולד"

מתחילים בעיקר – ממיסים חצי מיכל שמנת עם 160 גרם שוקולד לבן (הם משתמשים ב125 גרם של שוקולד חלב) במיקרו. מקררים לילה שלם למחרת מקציפים עם חצי מיכל שמנת (מה שנשאר) . מזלפים על עוגיות -אני השתמשתי באוריאו של בצק אלים ובפתי בר – אף שאני משערת שאפשר להכין גם עוגיות חמאה . מקפיאים לעוד לילה ואז ממיסים 100 גרם שוקולד מריר עם שתי כפות שמן . טובלים כל קרמבו (קפוא !) בשוקולד ומקפיאים עד לאכילה.
2013-08-16 22.55.18

העוגיות הפשוטות ביותר בעולם

שלושה מרכיבים

עוגיות לא חייבות להיות עסק מסובך, כל הקטע עם להקציף חמאה וסוכר , לנפות קמח וערבב נוזלים. לפעמים הם פשוטות וקריספיות בלי בלאגנים בשלושה מרכיבים בלבד.

המתכון המקורי מקרין גורן (אם אני זוכרת נכון)
יוצאות שתי תבניות תנור , בערך 30 עוגיות – שימו לב אלו עוגיות שמתפשטות באפייה אז לא לצמצם רווחים.

מחממים תנור ל180 מעלות .
מערבבים כוס של חמאת בוטנים עם כוס סוכר וביצה אחת, זהו. יוצרים עוגיות על תבנית תנור ואופים עד שהעוגיות משחימות ומתייצבות -עשר דקות בערך, כן זהו בלי הקצפות ובלי קערות מיותרות.

כן אפשר תמיד לסבך את העניין אני משערת -לשים סוכר חום, להוסיף בוטנים או חתיכות שוקולד, אבל למה ? לפעמים סוד הקסם הוא בפשטות.

עוגת גבינה וחמאת בוטנים

אני לא אוהבת עוגות גבינה. אפויות כמו שאמא שלי אוהבת (אלו של הקונדטריות של פעם , שאסור לפתוח להם את התנור והמטרה היא לשמור אותן לבנות וצחות ) גורמות לי לבחילה רק מהריח, אבל נייג'לה (הגאונה הזאת ! היא עושה דברים נפלאים פשוט) הכינה עוגת גבינה עם חמאת בוטנים ! (איפה מור ? משלבים פה את אחת מהחביבים שלך עם גבינה). אז כן העוגה לא תיכנס לאתגר של מנטקה (בוטנים הפעם) ולו בגלל שהייתי חייבת להכין את העוגה הזאת כאן ועכשיו. העוגה (מהצצה בששת) היא מה שנקרא עוגת גבינה ניו יורקית ומעורבבת בדי הרבה חמאת בוטנים ושוקולד כך שטעם הגבינה אינו אוורירי וקליל אלא דחוס (ונפלא!) .
הכנתי אותה ברינג קטן למדי (22 סנטימטר) כך שנשאר לי די הרבה מה"בסיס", מעולה עם שמנת מוקצפת בכוסיות אם שאלתם את עצמכם.
בתהליכי חיסול
כאמור המתכון מנייג'לה עם קצת אילתורים והשראה מששת.
לרינג (או תבנית עגולה ) של 22 סנטימטר

מתחילים בבסיס – מאתיים גרם בסקוויטים -כלומר כמעט "שרוול" של פתי בר עם חמישים גרם חמאה ומאה גרם שוקולד כולם מקבלים בליץ אדיר במג'מיקס (שברו את השוקולד אם אתם לא רוצים רעשים מפחידים ביותר). דוחסים את התערובת לתוך התבנית (רינג צריך לרצף בשני גליונות של נייר אלומיניום -חשוב מאד , למען העתיד, תאמינו לי) לתחתית די עבה (אני גם עשיתי את ה"שוליים" בחלק מהעיגול). מכניסים למקרר מדליקים תנור ל150 מעלות ומתחילים בתערובת . אני לקחתי 4 גביעי שמנת חמוצה לילה קודם וסיננתי אותם על מגבת נקיה (ומסננת וקערה שתאסוף את הנוזלים) אבל אפשר להשתמש ישר ב500 גרם גבינת שמנת . מערבבים עם שלוש ביצים כוס סוכר וחצי כוס של חמאת בוטנים. היא ערבבה במג'מיקס (והרי הוא כבר בשימוש ואין ממש צורך לרחוץ אותו) אבל אני החלטתי להקציף במיקסר החשמלי שלי. מוציאים את התחתית מהמקרר שופכים עליה את העיסה (יש לה מין צבע מוקה) ושולחים לתנור . הרעיון בעוגות גבינה הוא אפייה איטית ורוויה נוזלים. אני הנחתי את הרינג (זוכרים שעטפתי בשני גליונות של נייר אלומיניום ?) בתבנית תנור, הכנסתי לתנור ושפכתי מעט (בערך כוס) של מים רותחים. האפייה ארוכה , בערך שעה עד שהעוגה מתייצבת אבל עדין "מתנענעת במרכז 🙂

מוציאים, מקררים ומצפים בציפוי שוקולד (חמאת בוטנים ושוקולד !) אתם יכולים לבחור בגנאש או ציפוי שוקולד אחר שאתם אוהבים, אני פשוט המסתי חמישים גרם שוקולד עם מאה גרם חמאה ערבבתי וקיררתי עד להתייצבות.

שוקולד בכל מקום

מרנג

הוא קרנצי, אוורירי , פרווה ,זול ואפילו ללא גלוטן. אם משמיטים את אוכלוסיית הטבעונים זה הקינוח הפשוט והזול ביותר שניתן להכין. כמובן רוב האנשים רואים אתו רק כבסיס (למוס, לפבלובה, לגלידה !) אבל מניסיון (מר ! הם אכלו רק את הנשיקות המפגרות !) ילדים מתים עליו. ועכשיו שיש לי תנור חדש (כבר סיפרתי לכם שאני סוגדת לו ?) אין לי גם בעיה להכין :מרנג !

אז בוא נתחיל מהבסיס , ישנם שלושה סוגים של מרנג: צרפתי (שכולם מכירים) שוויצרי (שתכירו עוד מעט) ואיטלקי (בפרקים הבאים ? אני מקווה). הצרפתי והשוויצרי מספקים שנהם מרנג דמוי נשיקות (הממתק כמובן, לא נשיקה אמיתית) ואני מעדיפה מאד את השוויצרי המתכון כמובן מששת.

לשתיים עשרה ענני מרנג בינונים

לוקחים חמישה חלבונים ושתי כוסות סוכר לקערה ומקציפים בעדינות מעל סיר מים רותחים (בן מרי ). הרעיון הוא להמיס את הסוכר על חום נמוך תוך כדי הקצפה כאשר הסוכר נמס מוציאים את הקערה (מכבים את האש 🙂 ) ומקציפים עד שהקערה קרה ונוצר קצף יציב ודביק למדי.

עכשיו תוכלו פשוט לזלף נשיקות או עננים גדולים על נייר אפייה ולשלוח לתנור . אני אישית תכננתי אותם קצת שטוחים כדי להעמיס עליהם קצפת ורוטב שוקולד , אבל זאת בחירה אישית לגמרי. אופים בחום נמוך – 140 מעלות עד שהמרנג מתייבש -כלומר ניתן להרים אותם בקלות מנייר האפייה. כמו שניסיתי לרמוז, זה מתכון מאד ורסיטלי, אפשר לטבול את המרנג בשוקולד, להכין המון מרנגים קטנטנים או מרנג אחד ענק (כתחתית לעוגת מוס למשל) האפשריות הן אין סופיות 🙂

ענני מרנג

גלידה "אנגלית"

הכל התחיל הפוך. התנור החדש מוציא הכל מושלם בחצי מהזמן (ברוך אתה אדוני אלוהינו ממציא הטורבו) והיה צרוך לבחון אותו בחינה רצינית , גורלית , קובעת : מרנג ! מרנג של נשיקות, של פבלובות , של מה שרק תרצו צריך תנור טוב, כזה שלא שורף מלמעלה , שיש בו שנתות והכי חשוב טורבו !
(כן קצת נסחפתי עם הטורבו הזה נכון ? נסו ותהנו).

הבעיה היחידה בהכנת מרנג ספונטני תוך השמעות למתכון מששת היא חמשת החלבונים שהוא צריך וחמשת החלמונים שנשארו לי (כן אני מאלה, אף פעם לא היתה לי בעיה של עודף חלבונים). שוב ניסיתי להרוג שתי ציפורים באבן אחת (זה נשמע קצת אלים, לא?) האתגר של מנטקה הפעם היה גלידה (ומכיוון שפאדג' השוקולד נכשל וגלידת החלב המרוכז הוכחה כמתוקה מדי) אם גלידה אז למה לא פרפה ? מה זה פרפה אתם שואלים ? שאלה טובה , אולי עדיף שתשאלו גורמים רשמים כי מבחינתי פרפה זה ערבוב של קרם אנגלז וקצפת. זה יצא מצוין, אומנם מאד עשיר, אבל ככה אני אוהבת את הגלידות שלי.
אה, כן. מכאן הגיעה גם ההתחכמות בכותרת : קרם אנגלז -קרם אנגלי-גלידה אנגלית (או אולי זה הגיוני רק במוחי הקודח).

בכל מקרה המתכון מששת והוא מילא קופסא בינונית.

מתחילים בקרם אנגלז לוקחים חמשה חלמונים (הצהוב ) וטורפים עם שני שליש כוס סוכר לקבלת תערובת בהירה. בנתיים מביאים שתי כוסות חלב לסף רתיחה (בועות קטנות בשולי הסיר, מיקרו לא עוזר פה כי עוד מעט נמשיך את הבישול על הכריים) וכשהחלב חם מספיק מוסיפים שליש מהתערובת (עדיף בכמה פעמים, כלומר שתי מצקות , אחת אחת) לתערובת החלמונים תוך כדי ערבוב. זאת דרך אגב השוואת הטמפרטורות האימתנית או לחילופין- איך לא עושים חביתה :).
עכשיו אפשר להכניס את כל תערובת החלמונים לחלב ולערבב . עד מתי ? עד שאפשר לטבול כף עץ ב"רוטב" להעביר אצבע על גב הכף ונשאר "שביל". לא ערבתם טוב ? החלמונים נקרשו מעט ? לא קרה כלום פשוט במקום סתם להוציא את הרוטב מהאש סננו אותו קודם במסננת דקה (מה שמומלץ בכל מקרה) .

נותנים לרוטב להתקרר (במקרר בערך שעתיים) ואז מקציפים שמנת מתוקה אחת עם חצי כוס סוכר לקרם יציב . מערבבים את השמנת עם הקרם ומקפיאים ללילה .

ותודה למור על הכוס !

ותודה למור על הכוס !

עוגיות "קסטה"

טוב, במקור רציתי נורא להכין קסטה (עקב כישלון עוגיות הקוקילדה אל תשאלו) ומכיוון שיש לי אוסף די מכובד של ספרי בישול (כולל חמין של שרי אנסקי שמחכה בסבלנות ליום בו אהפוך לאמא לשלושה) היה ברור שיש סיכוי למצוא שם מתכון. ההתחלה בשרה טובות , הספר של אורנה ואלה הוא ספר של פדנטיות בצורה קיצונית אבל די משובח אם עוקבים אחרי ההוראות (הן מכינות מין פירה חצילים משגע, מי היה חושב על לערבב חצילים עם רוטב בשמל ?). אז ניסיתי את מתכון הקסטות בסוף הספר ומה אני אגיד לכם ? קסטה זה לא. הייתי צריכה להבין את זה כשראיתי אבקת אפייה אני מסכימה איתכם , אבל הרעיון של להכניס שוקולד מגורר מאד מצא חן בעיניי ועיוור אותי .:) בסופו של דבר יצאו עוגיות רכות והמון המון בצק (ניסיתי להכין ממנו מיני מאפינס שהיו לא רעים אבל נדבקו לתבנית בצורה מטורפת). לעם השניה למדתי לקח , הכנתי בצק קצת פחות נוזלי (ושיניתי את כמויות השוקולד) שיטחתי אותו על תבנית תנור ואת הקסטה יצרתי כמין סנדוויץ ! רך מוזר אבל לעניות דעתי (הקובעת !) גאוני .
החתיכה החסרה

המתכון כאמור מאורנה ואלה עם כמה שינויים באמצע

לתבנית תנור (בערך עשר סנדוויצים)
מחממים תנור ל180 מעלות
מגרדים מאה גרם שוקולד (אני עשיתי את זה כריפוי בעיסוק, אתם מוזמנים להשתמש במג'מיקס) ומערבבים עם שתי כוסות קמח כפית אבקת אפייה חצי כפית קינמון וקורט מלח. בקערה נפרדת (אין מה לעשות, אבל שוב הנה רמז לכך שאלו לא בסקוויטים, אלא סוג של עוגה בחושה) מקרימים 200 גרם חמאה רכה עם כוס סוכר (כלומר טורפים עם מטרפה חשמלית עד שהסוכר נמס בחמאה) ואז מוסיפים שתי ביצים (אחת אחת) ומערבבים את הכל (עם כף עץ או משהוא בדומה) עם הקמח ורבע כוס חלב (הן משתמשות בקפה , אם אתם אוהבים אתם מוזמנים להחליף, לא הייתי משתמשת בנוזל אחר , אולי במים כי מיץ תפוזים לדוגמא יתנגש עם השוקולד) כשהעיסה אחידה , משטחים על תבנית תנור שרפדתם בנייר אפייה. שולחים לתנור עד שמשחים (15 דקות בערך) נותנים לעוגה להתקרר חותכים מלבן חוצים אותו (כמו לחמניה) וממלאים בגלידה.
קסטה

הגלידה דרך אגב מבצק אלים